Mal conservées, les pommes de terre germent en trois semaines et verdissent en quelques jours. Bien stockées, elles tiennent tout l’hiver. Trois paramètres décident de tout : la température, l’obscurité et l’aération. Voici les conseils à suivre, du choix du lieu de stockage à la conservation des pommes de terre épluchées.
La bonne température de conservation
Les pommes de terre se conservent entre 7 et 13 °C. C’est la fourchette d’un endroit frais : cave, cellier, garage hors gel ou placard donnant sur un mur froid. Ce lieu doit rester à l’abri des variations, ce que la cuisine ne permet pas en hiver.
Au-dessus de 15 °C, les tubercules germent. En dessous de 5 °C, et c’est le cas du réfrigérateur, l’amidon se transforme en sucre : la chair devient sucrée, et les frites ou les pommes de terre sautées brunissent trop vite à la cuisson. Le bac à légumes du frigo n’est donc pas leur place, et c’est la principale erreur à éviter.
L’obscurité, non négociable
À la lumière, la pomme de terre verdit. Cette coloration signale la présence de solanine, une substance amère et toxique à forte dose, qui se concentre sous la peau et dans les germes.
Un sac en papier kraft, une caisse en bois recouverte d’un tissu ou un cageot placé dans un placard fermé suffisent. Le sac plastique, lui, est à proscrire : il retient l’humidité et fait pourrir le lot.
Ne pas laver avant de stocker les pommes de terre
La terre qui reste sur les tubercules les protège. Laver les pommes de terre avant de les ranger apporte de l’humidité et déclenche les moisissures. On brosse à sec, on lave juste avant de passer en cuisine.
Trier, et séparer les blessées
Avant de remplir la caisse, écartez les pommes de terre coupées, molles ou déjà germées. Une seule qui pourrit contamine ses voisines en quelques jours.
Repassez sur le stockage toutes les deux semaines pour retirer ce qui commence à s’abîmer. Les pommes de terre entamées se consomment en priorité.
Durée de conservation selon les variétés
| Variété | Durée de conservation |
|---|---|
| Chair ferme, type Charlotte ou Ratte | 2 à 3 mois |
| Chair fondante, type Monalisa | 3 à 4 mois |
| Chair farineuse, type Bintje | 4 à 5 mois |
| Pommes de terre nouvelles | 1 à 2 semaines |
Les pommes de terre primeurs, récoltées avant maturité, ont une peau fine qui ne les protège pas : elles s’achètent en petite quantité et se mangent vite.
Pourquoi elles germent, pourquoi elles verdissent
La germination est une réaction à la chaleur et au temps qui passe. Un germe court se retire au couteau et le tubercule reste bon. Des germes longs et nombreux, une chair molle ou ridée signent la fin : la pomme de terre a consommé ses réserves.
Le verdissement, lui, vient de la lumière. Il faut retirer généreusement la partie verte, et jeter le tubercule si la coloration s’étend sur une bonne moitié.
Une astuce de conservation venue des jardiniers : une pomme dans la caisse ralentit la germination, grâce à l’éthylène qu’elle dégage. La méthode fonctionne, à condition de remplacer la pomme quand elle se ride.
Conserver des pommes de terre épluchées ou cuites
Épluchées et crues, les pommes de terre noircissent à l’air en quelques minutes. Immergées dans un saladier d’eau froide au réfrigérateur, elles tiennent vingt-quatre heures, pas davantage : au-delà, elles se gorgent d’eau et tiennent mal à la cuisson.
Cuites, elles se gardent deux à trois jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Refroidissez-les rapidement avant de les ranger, et réchauffez-les à coeur au moment de les servir.
La congélation
Crues, les pommes de terre supportent mal la congélation : l’eau qu’elles contiennent forme des cristaux qui éclatent les cellules, et la chair devient farineuse.
Cuites, en revanche, elles se congèlent très bien : purée, gratin, frites précuites, pommes de terre rissolées. Comptez trois mois, dans des sachets datés et bien fermés. La réchauffe se fait au four plutôt qu’au micro-ondes pour garder la texture.
Quand les jeter
- Une odeur aigre ou de moisi.
- Une chair molle qui s’enfonce sous le doigt.
- Des taches noires étendues à l’intérieur.
- Un verdissement sur une large partie du tubercule.
- Des germes longs accompagnés d’une peau fripée.
Questions fréquentes
Comment conserver les pommes de terre à côté des oignons ?
Séparément. Les oignons dégagent de l’humidité et des gaz qui accélèrent la germination. Chacun sa caisse, à distance.
Comment éviter l’humidité si la cave est trop humide ?
Aérez chaque semaine et posez la caisse sur des cales plutôt qu’à même le sol. Une couche de journal au fond absorbe le surplus.
Faut-il éviter de consommer des pommes de terre germées ?
Un germe court retiré au couteau ne pose pas de problème sur un tubercule ferme. En revanche, une pomme de terre ramollie et très germée se jette.
Comment conserver les pommes de terre en été ?
Mieux vaut acheter en petite quantité et les garder au frais, dans la pièce la plus fraîche du logement. Le froid du réfrigérateur altère le goût.